天天观速讯丨原来“烫一烫”的蛋糕,竟然有如此大的作用!

2023-01-24 10:02 来源:互联网

一款奶油蛋糕或者慕斯蛋糕,丰富层次中的蛋糕胚是灵魂。选对蛋糕胚,可以让甜点吃起来更加美味。

蛋糕胚


【资料图】

图片来源:pexels

而且,当我们搭配不同奶油馅的时候,蛋糕胚的选择也很有讲究。有的轻盈蓬松,有的扎实醇厚,有的不含面粉,有的需要“烫”......不同口感可以带来更多味觉体验。

那么,你知道有哪些蛋糕?它们各自有什么特色呢?

今天我们就一探究竟。

一、蛋糕胚,花样多多

蛋糕胚的种类很多,常用的有戚风蛋糕、海绵蛋糕、白天使蛋糕、舒芙蕾蛋糕以及烫面蛋糕。

我们先简单对每一款蛋糕胚了解一下。

1、戚风蛋糕

戚风蛋糕

图片来源:ins@and_chiffon

戚风蛋糕口感轻盈,内部组织细腻且富有弹性。

因为含有打发蛋白,所以蓬松感十足。水油比例较高,入口也比较松软,是非常基础的蛋糕胚之一。

但不少小伙伴都会被这个基础蛋糕“气疯”。制作过程中,尤其是搅拌手法要求比较多。

2、海绵蛋糕

海绵蛋糕

图片来源:pexels

海绵蛋糕有全蛋打发,也有分蛋打发。

蛋糕成品色泽金黄,蛋香味比较浓郁。因为水油比例较低,所以口感没有戚风那么轻盈。

海绵蛋糕的支撑力比戚风蛋糕要高,可以制作一些需要展示的甜点。

为了让蛋糕胚口感更好,在制作过程中,可以涂抹喷洒糖水。

3、白天使蛋糕

和前两种蛋糕胚相比,颜色偏白。

白天使蛋糕

图片来源:小红书@Bakery Hills

因为在配方中不含蛋黄、不含油脂,纯靠打发蛋白,让这款蛋糕胚吃起来清爽无负担。

4、舒芙蕾蛋糕

舒芙蕾蛋糕

图片来源:小红书@娜哇塞

这里讨论的舒芙蕾蛋糕胚,是在配方中加入了奶油奶酪、酸奶,没有用到低筋面粉,口感非常轻盈湿润,但是弹性不够好。

5、烫面戚风蛋糕

最后,也是我今天想主要介绍的——烫面戚风蛋糕。

烫面戚风蛋糕

图片来源:小红书@大赤兔balabala~

因为在制作过程中含有“烫面”步骤,让这款蛋糕胚口感更加湿润。烫面这种做法在其他产品的配方中也有出现。(我们后面再说)

烫面戚风配方比传统戚风蛋糕中的面粉量有所减少,但水分和油脂的比例提高了。如果按照常规做法,那么蛋糕面糊肯定很可怕。

正因如此,我们才用到了烫面。

烫面戚风蛋糕表面有一层漂亮的金黄色表皮,质地绵密、口感细腻,入口非常湿润。

二、你了解什么是“烫面”吗?

烫面,从字面意思看可以理解为,面粉被烫了。

然而这个过程对于制作产品很重要。热热的液体让面粉中的淀粉发生糊化,从而可以吸收更多的水分。

制作烫面蛋糕胚的面团图片来源:pixabay

制作烫面蛋糕胚的时候,我们需要将液体加热,随后倒入面粉并快速搅拌,使之充分混合成团,就是烫面团。

随后在面团中加入蛋黄。同时蛋白打发后,分次加入面团中,手法和制作传统戚风蛋糕一样。完成的蛋糕面糊有一定稠度,不会过稀。

对于烫面的温度,我查到一些书籍配方中提到,烫面不能直接用刚沸腾的水,这样面粉可能会过度熟化。

建议:可以将煮沸的液体离火后轻摇,没有十分烫的时候再倒入面粉。

除了温度之外,搅拌也很重要。

面粉加入后,一定要快速搅拌,使之成团,否则可能会有结块,影响后面的制作步骤。

三、还有哪些烫面产品

除了制作烫面蛋糕胚,烫面还被广泛用在其他产品中。

比如烫面吐司、烫面馒头、泡芙等,都有“烫”这个步骤哦。

(一)烫面(烫种)

在面包制作中,用70-100摄氏度的沸水或油和面,边加边搅拌。

目的是利用高温将面筋烫软,使面粉内的淀粉产生糊化,降低面团硬度,从而得到绵软的口感。

使用烫面制作的吐司面包,含水量高,口感软糯,改善面包紧密的组织,增强Q弹口感。

烫面制作的吐司面包

图片来源:ins@shokupan_takasho

(二)烫种的方式

1.高温烫

取95摄氏度开水加入全部面粉、糖、盐中充分搅拌均匀,覆膜、冷却转入冷藏,隔日使用。

2.低温烫

取70摄氏度热水和面粉、糖、盐充分搅拌均匀,覆膜、冷却转入冷藏,隔日使用。

(三)烫面种什么要覆膜?

因为烫种搅拌完成后温度比较高。

如果单纯装入碗中表面盖保鲜膜,那么之间会产生蒸汽,滴落到烫种面团上,会影响后续制作。

所以直接覆膜,可以保证烫种的稳定。

(四)泡芙

说到烫面粉,那肯定少不了泡芙面糊。

泡芙图片来源:pixabay

水或者牛奶、糖、盐和切小块的黄油一起加热,随后倒入面粉,快速搅拌成团。烫熟后冷却,开始少量多次加入鸡蛋液。

泡芙面糊液体含量高且烫面产生蒸汽,高脂肪含量面团束缚了产生的蒸汽,于是就有了泡芙内在轻质多孔的结构。

这种面糊制作出来的面壳非常适合挤入湿润的奶油、果酱等馅料,呈现外皮酥脆、内里湿润的多层次口感,成就了泡芙。

烫面对于泡芙成型来说至关重要。

如果泡芙没有“烫”这一过程,那么泡芙面糊吸水量就会减弱,从而导致面糊太稀,最终无法做出外壳酥脆,中间中空蓬松的组织结构。

泡芙烫面过程也要注意温度把控,当面团逐渐成团,底部不粘锅,就可以开始冷却了。千万不要烫过头出现糊底,这也会影响后续制作。

除了今天介绍的这些蛋糕胚,还有重油蛋糕、乔孔达蛋糕、杏仁蛋糕、杰诺瓦士蛋糕、比斯奇蛋糕、达克瓦兹等等。

趁着马上就要放假了,可以多训练稳固基本功。只有把基础蛋糕都搞透了,才能做出更扎实优秀的产品。

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