每月新开35家店!标准化的重庆小面来了

2018-10-22 11:36 来源:青年创业网

见微知著,许多品牌的成功不只是战略战术的成功,更多的是赢在细节。

通过“五个标准化”,确保顾客“舒服的”体验。这个品牌,在3年半的时间实现店面1108家。目前,仍以每个月新开30~35家店面增速,在小面领域“攻城略地”。

10月16日,来自平顶山的郭先生决定加盟老城街小面。

这位郭先生曾经营过两家百余平方火锅店,但由于经营、研发等种种问题,即便商铺是自己的,这两家火锅店也没能继续维持。

之所以在考察了十几个加盟项目后,最终决定选择老城街小面,用他的话讲,“更看重这个品牌背后系统运营的体系,单从‘五个标准化’,就可见一斑。”

来看一组数据:

“2014年12月25日,老城街小面第一家店开张。”老城街小面联合创始人张晓波说。

截止2018年10月中旬,实现全国店面1108家。其中,2017年5月至今,开店500余家,保持每个月新开30~35家。

当天中午,在老城街小面天津永旺直营店,海螺君(微信号:hailuocanchuang)点了热销的麻辣香锅小面,整个出餐时间85秒(其中煮面60秒,打料25秒),几乎不需要更多等待时间。

据店长杜康介绍,该店的月营业额一般在30多万。以客单17元计算,这家店一个月能卖出1.8万碗面,一天就是600多碗面。

如此大销量,如何保证出餐效率、翻台率以及千余店面产品的口味统一?

从微观切入,老城街有“五个标准化”,包括标准化设备、流程、动线、口味、4D管理。通过“五化”,确保千余店面的品质,确保顾客最佳体验。

口味、设备标准化:

统一度量尺、刻度勺,调料用料精确到克

重庆小面的核心是调料,小面的调料差不多有14到18种之多,大多路边摊都依靠人工调制,再老练的师傅“手感上”也难免产生误差。

夫妻店昨天和今天的味不一样,连锁店这家和上一家的味不一样。

老城街小面创始人贾云峰见过太多缺乏标准化,导致品牌方生方死的案例,所以老城街小面在筹备阶段就已定下标准,把14种调料的用量都精确到克、毫米。

“我们粉状调料有刻勺,一勺下去拿尺一刮,一般就是一平勺的量。”杜康说。

张晓波说,很多重庆小面口味不一、没法扩张就是因为调料配比复杂,厨师难上手,这样动作统一后,门店复制难度降低。

海螺君还看到,其老城街小面为葱姜蒜也做有专门的刻度尺板,葱切多长都要比着来,在煮面时配备“定时出锅器”,这都最大程度实现了标准化。

除了定制调料的标准模具,厨房设备等也都针对老城街小面的特质,经过一番标准化设计。

动线标准化:

操作间动线与取餐动线呼应,大大缩短侯餐时间

流通和顺畅的动线,关系着一家餐厅的运行效率和客户体验,也是整个餐厅高效运转的基础。

老城街小面平均翻台率达到5次,离不开其对店面动线的研究。

“操作零距离,顾客不走回头路。”张晓波说。

第一条动线:点单

顾客一进到店面,就正对着点餐吧台;这里面还有一个小心机:“能够形成排队效应。”

第二条动线:取餐

点单后,沿着操作间往里走,分别是:饮品区、小菜区、取餐口、调料台、煮面。

按照90秒出餐规范,基本上从付款后,到将饮品、小菜取好,主食小面也就已经出锅,食客直接端盘走向餐位即可。

第三条动线:操作间(该动线,与取餐动线相呼应)

“从节省人力角度考虑,1个人,赶趟儿就能完成。”张晓波说,在非用餐高峰期,老城街小面的出餐,完全可以实现1个人在90秒内完成出餐。

流程标准化

“横三下竖三下”,擦桌子也有标准化规范

流程标准化是提高生产效率的一个外化指标。

支撑老城街小面实现“千店扩张”的一个个原子正是流程制度。比如,擦桌子,看似简单、没有技术含量的活,老城街小面也对其设定流程动作。

“横三下竖三下,桌沿四周再一遍。”张晓波熟练背出口诀。

清洁桌面属于其运营流程标准化规范。具体操作是用抹布的正面横擦三次竖擦三次,在用抹布反面横擦三次竖擦三次,最后桌沿再擦一遍。

这样的规范,是经过实践验证的。

“桌面更干净,不留死角,还节省时间。”张晓波说,“如此一来,岗清、周清、月清,也会相对轻松。”

这样的专业度,无不影响消费者的就餐体验,甚至可能影响品牌在消费者心中的固有地位。

“看考察过好几家加盟店,他们擦桌子都是统一的动作。”老郭说。

在老城街小面总部品牌运营中心海螺君看到,除了运营流程SOP标准,老城街小面还有操作流程、服务流程等方面SOP标准,手册林林总总摆满书柜一层。

4D管理标准化:

‘无意识’执行不到位,油渍清理不干净致饼胚焦糊

要想实现千余店面组合出击,达到整齐划一的品牌势能,管理层面也一定不能含糊。老城街小面深知其重要性,并系统设计了完善的4D管理体系。

“主要是整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。”张晓波说。

以让连锁品牌头痛的“执行到位”为例,老城街小面有数十人的督导团队,每位督导都有呷哺、肯德基、汉堡王等背景及经验,能够游刃有余地解决门店各种问题。

“有的加盟商往往是‘无意识’执行不到位,导致产品口味差异。”张晓波说。

刘大姐是老城街小面廊坊一加盟商,其店面运营一周后,肉夹馍的饼胚总是酥脆口感不一,的情况,但她并没当回事儿。没过几天,她烙的饼开始出现焦糊情况。

“我们督导寻店中,一眼看出了她的问题所在。”张晓波说,“烙饼机周边油渍清理不干净,导致油温过高,进而影响了烤制的饼胚口感不一,甚至焦糊。”

而这种无意识执行不到位,恰恰需要品牌方后期扶持能力,给加盟商实实在在的赋能。

据张晓波介绍,在老城街小面加盟运营部实行“量责行动”,每个督导在寻店时,都会根据每家店面所在区域,对其周边的餐饮业态、整体环境、当地市场价格、口味偏好、外卖平台等进行分析,并第一时间将这些信息反馈给总部。

“督导本身能够严格执行总部的标准、KPI考核,这样一环扣一环,加盟商也按照督导要求来做,从而能够更好获利。”张晓波说。

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