19张桌子日收2万,这个酸菜鱼店只用了一招

2018-09-25 14:30 青年创业网

酸菜鱼红利期已过?在“你的心跳”联合创始人邵治棋看来,风口只是一个伪命题,大多数追逐浪潮的人,因为缺乏核心特色和品牌优势,终将被浪潮所吞噬。

用19张桌子 做到日营收近2万

这两年,酸菜鱼火了。

大众点评有一组数据显示:截止2017年,酸菜鱼单品的门店数目呈现——北京1050家,上海2560家,广州1527家,深圳514家的基本现状。

从家常川菜,到国民菜,酸菜鱼这一细分品类,也逐渐向专门店、品牌化的趋势发展。

如今酸菜鱼店遍地开花的情况下,入局这一品类是否还有红利?

面对这个红海市场,“你的心跳”定位于酸菜小鱼创业品牌,另辟蹊径,在短短一年时间内,全国开出100多家连锁店,单店日营收过万,成为中国酸菜鱼快餐领域的“黑马”品牌。

“你的心跳”的快速成长,得益于其品牌背后的强大基因。

它是北京味来投资管理有限公司旗下的连锁品牌,和“渝是乎”等几个兄弟品牌一起构成庞大的饮食版图。

在业界,一提起酸菜鱼品牌,首先就能想到北京的“渝是乎”。“渝是乎”定位“小而美”的轻餐饮,迎合当下快节奏、低价位的大众消费习惯,主攻北京市场,不到三年时间开出70多家直营店。

“渝是乎”的成功,为“你的心跳”打下了良好的基础。2016年12月,集团公司在原有产品的基础上,进行遗传式基因复制,创立“你的心跳”。

以“你的心跳”北京双榆树店为例,面积为110㎡,用19张桌子,做到日营业额近2万,平均一天翻台10次。

在“你的心跳”联合创始人邵治棋看来,风口只是一个伪命题,大多数追逐浪潮的人,因为缺乏核心特色和品牌优势,终将被浪潮所吞噬。

那么,“你的心跳”在核心特色的打造上,有什么独有的优势?

把酸菜鱼变小份,在口味上做创新

风口之下,每家酸菜鱼门店的生意看似都很火爆。

其实,消费者多是冲着酸菜鱼这一品类去吃的,一旦红利期过去,没有特色的品牌将难以存活。

因此,要想在酸菜鱼红海中突出重围,品牌必须修炼内功,而锻造内功的首要步骤,便是深耕产品。“你的心跳”从3个维度,建立了产品差异化。

将酸菜鱼变小份,客单价变低

中国人喜欢吃鱼,但传统的酸菜鱼正餐,品质参差不齐,居高不下的人均和大份量等问题,严重影响了消费频次。

为适应消费升级,“你的心跳”对此进行改良,将酸菜鱼做小份,满足单人消费,解决“量大人少不敢点”的痛点。

“30元的客单价,比起吃一碗拉面,能吃到一份酸菜鱼,绝大部分顾客觉得性价比高,还更有营养。”邵治棋表示。

“你的心跳”的经营哲学就是,通过改变一种售卖方式,让吃酸菜鱼变成高频消费。

推出5种口味的酸菜鱼,做好矩阵搭配

酸菜不可变,但酸味却有无限的延伸。

“你的心跳”就对酸菜鱼的口味进行多元化的延伸,共推出了5款酸菜鱼产品:招牌青花椒酸菜小鱼、金汤酸菜鱼、酸菜小鱼、番茄鱼、麻香鱼。

除了在酸菜鱼上做创新,做好产品矩阵搭配也是至关重要的。

邵治棋表示,门店主产品不变,保留经典,但偶尔的推陈出新很有必要。比如门店上新了同样是川菜代表的毛血旺。

“你的心跳”餐单设置精简化,主要包含了5种口味酸菜鱼、6款凉菜和2款江湖小菜。

无论形式上还是口味上,酸菜鱼都被赋予了新的变化。

 

引爆巴沙鱼市场

巴沙鱼的出现,成为酸菜鱼意外走红的最大推动力。

而“渝是乎”和“你的心跳”的出现,则真正意义上引爆了巴沙鱼市场。

这种来自于东南亚地域的鱼类,以肉质白嫩、无肌腱小刺,易于加工而出名,最早称为“龙利鱼”。

“渝是乎和你的心跳不是第一个引用此鱼类做酸菜鱼的,但却是拉动巴沙鱼进口量直线上升的第一品牌。”邵治棋说。

“你的心跳”在建立之初,凭借总部完善稳定的供应链,保证了货源的稳定供应,不会因产量原因影响价格。

目前两个品牌共有门店近200家,巴沙鱼统一从越南专门定制,五天便可消耗25吨。

这在行业内,可谓首屈一指。

2分钟快速出餐,轻量化运营

效率是餐饮行业竞争的本质,高质量高效率的企业打败落后、低效的企业。

在餐厅经营过程中,如何做到让整个菜品的制作,更加标准化,流程化,更加畅快,提高效率,进而实现更多营收?

“你的心跳”深谙此道。

以往,在做酸菜鱼的正餐厅,以“现杀现做”为卖点,想要吃上一顿最起码要等20分钟。

对于上班族来说,时间尤为紧促,就餐体验也不好。

“你的心跳”定位时尚快餐饮,推出标准化流程,只需等待2分钟,即可吃上美味的酸菜鱼,极大缩短了时间成本,也提升了门店效率。

目前,“你的心跳”日翻台率达到8-10次。

减少投入,不依赖大厨

在租金和人工持续走高的趋势下,小而美的快餐模式优势凸显。

“你的心跳”走的是小店形式,经营方式灵活,不依赖大厨,7人左右即可经营一家门店,标准面积为80-110㎡。

通常一家酸菜鱼大店需要投入好几百万,而你的心跳将酸菜鱼升级变为快餐后,可能只需一半的成本投入,就能开出一家店。

小份制的轻资产运营模式将成为酸菜鱼的主流,运营风险也相对小很多,“你的心跳”的做法就具有一定的参考价值。

 

发力外卖 一天卖出200多份

小份、标准化的菜品,适合外卖模式,这一点在“你的心跳”也得到了印证。

邵治棋透漏,“你的心跳”的营业额占比中,堂食与外卖的比例是6:4,堂食比重大于外卖,这也是有意为之的结果。

“堂食+外卖+外带的经营模式,不仅适合黄焖鸡、盖浇饭,酸菜鱼也可以。”

根据门店外卖数据显示,酸菜鱼一天能卖出200多份,美团外卖的平均星级评分都在4.5分以上。

标准化操作流程 助力出品快

目前,“你的心跳”建立了一套稳定的供应链体系。

该体系涵盖了位于北京的3000㎡中央厨房、约1000㎡的调料工厂、6家代工厂以及完善的物流配送体系等。除了生鲜食物之外,鱼与酸菜等核心食材均由总部统一采购、加工和配送,确保了食材的高品质。

“口味的接受度和标准化的建立,是酸菜鱼能够走红的主要原因之一。”邵治棋说。

为了保证出品口味持续稳定,“你的心跳”有一整套完善的操作流程,对酸菜的腌制、鱼片的厚度、鱼的腌制时间等都进行了量化。

比如酸菜,由工厂统一负责腌制,酸菜的摘、洗、切等步骤都是工厂工人操作,防止机器切得太碎,影响顾客用餐体验。

一系列操作完成后,用专门的设备测试酸菜的盐度、酸度、辣度和水份,之后加入植物油、香料等翻炒、冷却包装,统一配送到门店,开袋即可使用。

酸菜的盐度等都是调好的,门店在制作酸菜鱼时,不用再加其他调味品。

“固体测盐度,是一种复杂工艺,行业没有几家能做到。”邵治棋介绍说。

此外,汤有专门的数控调汤机,鱼有专门的煮鱼机,门店只需要按照标准化的流程操作,2分钟快速出餐,真正实现去厨师化。

这就为“你的心跳”构筑了一道竞争壁垒,别人想模仿,很难。

对加盟店实行强管控 保障出品优

在门店管理上,“你的心跳”有一套严苛的管理体系,保障门店科学系统运营。

邵治棋介绍“每个门店都有对应的微信群,群里包括总部的管理人员和店长。店长需每日在群里汇报营收情况,其次还要上传门店视频和照片,方便总部实时监督。”

营业前

每个门店需要把前厅和后厨环境情况进行汇报,例如桌椅摆放是否整齐、调理瓶是否有装满,工作人员是否整齐穿戴工作服等;

营业中

总部还对部分装有摄像头的后厨进行实时监控,若发现有工作人员没戴手套,总部会责成督导经理上门监督整改;

营业后

上传包括冰柜、保温柜、酱料盒、垃圾桶等10多个定点照片。

营业数据分析+门店执行,能帮助总部及时做出决策,对门店进行经营调整,保证管理的持续性和营收的稳定性,为顾客营造一种更为安全、舒适的就餐体验。

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