餐饮集团总裁 严琦：“北京朝阳店,这个面积是6500平米，有68个包间。客人来了

    过后，都觉得我们这个里面,象迷宫一样,不晓得往哪个地方走了。”

    北京，寸土寸金。但严琦不仅把北京分店开得大，而且开在房租奇高的黄金地段，朝外大街的昆泰商场。

    餐饮集团总裁 严琦：“每一个月房租都是48万，加上水电气的话，五十几万。”

    餐饮集团行政总厨 陈小彬 ：“她敢于冒险，但是我们在冒险的同时，也做得很慎重。”

    其实，十年前，她还和多数人一样，过着稳定舒适的工薪生活，在重庆市一家银行任会计师。

    她和朋友发现，重庆人喜欢到郊外尝鲜，觉得郊外的菜品更加有风味。

    1994年，在离市区20公里的成渝高速路旁，严琦开了自己的第一家小餐馆。

    餐饮集团总裁 严琦：“你看,这个地方是我五张台起家的地方，当时桌子也没有桌布，而且椅子也没有现在这么好。”

    没想到的是，因为菜品普通，仅有的五张桌子都时常空着。

    朋友们告诉严琦，只有菜品有特色，才能吸引人们驱车前来吃饭。

    餐饮集团总裁 严琦：“当时我们想了很久，也不知道到底做什么，所以我们反复地在选择这个项目上面。我想的话，鸡鸭鱼兔啊，啤酒鸭,包括重庆的,都已经流行过了，然后我觉得螺丝，螺丝的话，重庆人还没有作过。”

    严琦尝试通常用的土螺丝，但客人吃了后,觉得它腥味重，有泥沙，口感不好，因此生意仍然不见起色。

    1994年底的一天，严琦偶然在报上看到一则消息。西南农业大学教授，引进一种叫福寿螺的新品种。

    餐饮集团总裁 严琦：“我们就到处找,我们就到北碚那边去找货源.北碚那边,靠近西南农业大学的地方,有一个村都在养这个螺。在白市驿的这些农民,也感觉到是一条致富的路,也在给我们送。”

    直到现在这些农户还在给严琦送福寿螺。

    餐饮集团总裁 严琦:“你这个质量啊,大的大了,小的小了,不是很匀净，你要保证质量啊。”

    养殖农户 何西华：“如果落在水下面就是活的,落在水上面就是死的。这个就是活的,你看嘛,肉质特别好。它吃的主要饲料啊，那个草，绿色的草，还有菜叶，还有瓜果，它都吃，但是每一个星期我们都要换一次水。 ”

    福寿螺没有土螺丝的缺点,而且肉质细嫩。找到了好品种,严琦非常惊喜。可是别人也能找到福寿螺，拿去做特色菜。要想自家菜品没有竞争对手。她觉得还必须在味道上多下工夫，做到独此一家。

    餐饮集团行政总厨 陈小彬：“老板也在给我们打招呼, 既然选了一个好品种,我们就要把它做好。反反复复多次地做，而且当时试验这个螺丝的话，当时起码都是几百斤，上千斤，那么来试的。”

    严琦和厨师一起试着把福寿螺做成各种味道：泡椒的、过桥的、蘸水的，拿给客人品尝，但客人都觉得一般。严琦最后确定通过重庆辣子鸡这种炒法，让它营养成分保留，炒香辣的味道。可是普通的麻辣味，不会让人印象深刻，要做就要做出特别的香味来。经过多次试验,严琦确定了调料比例和火候。

    餐饮集团总裁 严琦：“如果说,你把那个辣椒搁多了，那个螺丝少了，肯定也达不到那个效果。我们在做的过程当中,那个火候啊，把那个辣椒搁下去过后，炒的比较香了，泛那种偷油婆颜色以后，那种香味才出来了,过后我们都感觉到，才有一种特殊的味道，才有一种特殊的香味。”

    2000年,严琦在老店附近开办一家餐饮培训学校。学校对厨师、服务员、管理人才进行业务培训、规章制度和企业发展史的教育,提高人员素质。通过艰苦的军训能淘汰掉不能吃苦的人员,而且培养员工的纪律意识。  

     餐饮集团总裁 严琦：“你进入了我们的公司，你能力差一点的，感觉到，没有什么的，关键是你要听我调教。首先,我们培养的人,你人品要好,能力只是一方面。”

    培训部部长 吴金民：“我们这个军训也是前期的淘汰过程。每一批新学员,,也就是新员工,首先要接受我们的军训,如果你军训不合格，你就不能上岗。那么在军训过程当中，我们就是一个淘汰过程。”

    从学员中选择技术好，人品好的人员,到餐馆工作,使扩张后的后勤有了保障。

    餐饮集团行政总厨 陈小彬：“加点劲，加点劲，还是要使点力气，怎么没得动静的。”

    连锁店开多了，辣子田螺的味道会不会下降，没有老店的正宗了呢？配料成为严琦扩张的另一障碍。2000年,严琦又在重庆设置配料基地。

    餐饮集团行政总厨 陈小彬：“为什么每个点的田螺的味道都是一样的，因为它的主要的配料豆瓣，都是这儿发出去的。 ”

    2000年,重庆一带农户养殖的福寿螺,已远远不能满足餐馆需求,严琦在更适合福寿螺生长的贵州洪枫湖和北海设置福寿螺养殖基地。

    2001到2002年严琦在重庆闹市区又相继开业四家精品店.这时,除了把辣子田螺作为当家菜,还推出芋儿鸡,串串兔等特色菜品.重庆的五家精品店让严琦积累了资金,完善了餐饮品牌。2002年，严琦认为时机成熟。她以重庆为基点，重庆精品店为样板，向全国各省市迅速扩张。2003年严琦把北京定为扩张的重点。为考察北京市场.她花去50万经费,20趟进京.北京店朝阳店2003年10月终于开业,但是头两月亏损180万。

    餐饮集团总裁 严琦：“第一个月，两月亏了180万,我老公的承受能力很差,但是我对自己,还是很有信心。我就感觉到这个地方,我相信我们的装修,我们的菜品,绝对是没得问题。我们保留了我们陶然居的古色古香,但是融入了北京人喜欢的金碧辉煌。我们采用了更多的园林和流水,因为我们感觉到北京很缺水。”

    其实,严琦早料到亏损,她对开餐馆有自己的体会,第一个月亏,第二个月平,第三个月营利。经过两个月菜品、服务的磨合期后,严琦开始在地铁,报纸大作宣传。向每一位来餐馆的食客推荐辣子田螺。北京朝阳店第三个月开始营利了,188台桌时常座无虚席。 2004年6月,严琦又在北京海淀区开设第二家分店。

    分店女经理 罗丽：“我觉得一个女人,一个女士，能够做到今天的成就，那种成绩，应该说是很受人称赞的，夸奖的。”

    餐饮集团行政总厨 陈小彬：“一直陶然居开业嘛,我就跟着老板在做,我觉得老板有几个优点就是属于,就是什么事情,她都敢于去做，而且她敢于去冒这个险，而且每一样事情她都用心地去做。”

    从起家的五张台,一个厨师,到现在年销售额4.8亿。2004年8月24日，严琦获共青团中央颁发的中国青年创业奖。

    （来源：中央电视台七套《致富经》）