其实，很多喜欢烹饪的顾客，都有自己一个或几个拿手菜。平时，他们只能在家中一显身手。如果能给他们提供一个在其他人面前展示自己厨艺的机会，他们会乐于进行尝试。如果开一家允许顾客到厨房炒菜的餐馆，可以使一些顾客向朋友亲戚“炫耀”自己的厨艺，又能使顾客品尝到不同口味的美食，而且其形式也非常新鲜有趣，具有独特的吸引力。在饭店的厨房，专门开辟一两个供顾客炒菜的灶台。在饭店的门口，打出“顾客炒”的招牌。如果顾客有自己炒菜的愿望，可以由顾客在现场提出或提前预订菜名和所需的原料、作料等。饭店将所有的原料和作料切好、配好，然后由顾客掌勺炒菜，炒好的菜端到顾客就餐的餐桌。也可以把灶台、炒勺等工具搬到台前，让顾客在大家面前展示自己的厨艺，使顾客更有成就感。对于顾客炒的菜，餐馆可以只收取工料的成本费用，或小幅度地加价，使其价格低于厨师炒的菜，这样更加凸显顾客手艺的价值。当然，一桌酒菜一般只是由顾客炒其中的一两个菜。如果顾客要求主要或是全部由自己去炒，则需要对菜的价格作适当的上浮调整。如果顾客炒的某个菜确实很有特色和很受好评，餐馆可以向其学习借鉴，将这个菜列入饭店的菜谱之中。

    “怀旧”餐馆

    华灯初上，越来越多的人走出家门，

    晚上消费成了现代城市人的一种习惯。

    “24小时怀旧餐厅”正是迎合了现代人夜晚休闲消费这一新的生活方式，全天营业，填补了高档餐厅和大排档中间的空白，白领、情侣、三口之家都是“24小时怀旧餐厅”的主要客源，有巨大的市场潜力。“24小时怀旧餐厅”的地址应选在居民住宅区或临街的地段，初期投资6万元。装修风格应不同于酒店的豪华，也不同于一般餐馆的无个性。可以到古玩市场收集一些反映民情风俗的黑白老照片、老城市市井图、老唱机、唱片、挂钟、老相机、旧草帽、旧书包、瓷器等等装饰在餐厅内，这些有独特个性的老物件，极易引起食客的好感和亲切感。餐厅内餐桌椅也不必全买新的，可根据各种怀旧风格自做，如想突出老上海的酒吧风格，就装饰成酒吧的样子；如要突出知青风格，可以找些树皮、竹片作装饰，挂上一幅老奖状、一个军用书包，再挂些农作物就行；如想突出民俗风情，还可以找一些大红的木牌坊、循环不息的水车、石磨、剪纸等等，自己装饰还可节约部分费用。“怀旧”气氛要浓，随时放一些老歌曲，以引起人们的怀旧情思，营造不同的怀旧风格。

    “减肥”餐馆

    在减肥大军中，要求最强烈、心情最迫切的当数女性，所以开减肥餐馆一定要明确消费对象，无论是选址还是装修店面，甚至是食物的选择或食谱的制定，都要对她们产生强烈的吸引力。供应的食物既要低热量、低脂肪，又要考虑营养的要求和味道口感。要把握好这一点，就要请一个多能的厨师，他不仅能做出一道道可口的饭菜，同时还有营养搭配方面的药理知识。在各种减肥食物中蔬菜应占较大的比例，所以如何把清淡的蔬菜做成适合女性食用的佳肴，是经营好坏的核心。只要能让那些到这儿试试看的人真正减掉几斤肉，她们便相信你的减肥餐馆的确有效，这比什么样的广告都起作用。

    经营方式最好采用套餐和快餐的形

    式。套餐搭配的各类不仅要有不同的风味，还要从科技减肥的角度提供不同的营养补充。不妨在餐馆内设个免费咨询服务台，为需求者提供指导，以进一步提高餐馆所提供食品的减肥效果，还可以设计星期食谱或疗程食谱。顾客可根据自己的实际情况在餐馆订餐，也可以按照餐馆提供的食谱自我安排，甚至还可以为顾客提供一些减肥净菜。当然，这种方式可以取得加强疗效、方便顾客、稳定客源的效果。