疫情之下,多囤罐头:中国罐头产业简史

2022-05-13 15:48 来源:互联网

美食大国的共同特点:并不以「方便」为饮食的核心追求,并且十分乐意在吃饭这件事情上倾注大量时间。

在家久了,我养成了一个习惯,就是每天变着法子,用手上有限的材料给自己做点不一样的食物。 

昨天晚上,我就在家里搜刮出了两盒不知道什么时候买的午餐肉罐头。 

什么叫惊喜!什么TMD叫惊喜!

说实话,罐头这种平常我都不会多看一眼的食物,在这个特殊期间,也变成了难得的美味。谁听了不得感叹一句,人生无常,大肠包小肠呢? 

出于好奇,我研究了一下罐头这个行业,才发现我果然不是一个人,中国人普遍都不怎么爱吃罐头。

相比美国每年每人消费90公斤罐头,西欧每人每年50公斤,而中国的罐头消费量年人均只有8公斤。 

但神奇的是,中国偏偏还是世界上最大的罐头出口国,近几年每年都要出口200万吨左右的罐头食品。全世界四分之一的罐头供应都来自中国。

这期内容,我想从中国罐头的历史讲起,聊聊为什么中国人不怎么爱吃罐头。

01

中国罐头产业的起步,是从豆豉鲮鱼开始的。 

而豆豉鲮鱼罐头的发明,又不得不聊到一个关键的地方:广东。 

从清代起,广东就是中国最早向外移民的地区之一。 

清政府统治腐败,民不聊生,而广东沿海地区人多地少,当地产量已经难以养活本地人。 

于是以广东江门四邑地区,也就是新会、新宁、开平、恩平为代表, 广东沿海地区的劳动者开始下南洋谋生。

此外,在美国加州淘金热和太平洋铁路的修建过程中,来自广东的劳工也承担了重要的角色,对华人来说,这是一段血泪史。 

最能慰藉游子心灵的,一定是家乡的味道。

豆豉鲮鱼就在此时登场了。

鲮鱼和四大家鱼一样,也是鲤科。所以你应该能想到,它的味道肯定是很不错的。 

而且鲮鱼是一种非常不耐寒的鱼种,在7摄氏度以下就会死亡,因此主要分布在珠江三角洲一带。以南番顺,也就是当时的南海县、番禺县、顺德县出产的品质最好。 

而豆豉鲮鱼,就是广东人将鲮鱼煎至两面金黄,配上广东另一名产:阳江豆豉,制作而成的。

因为豆豉里面的油可以浸没鲮鱼,起到隔绝空气的作用,然后放进瓦罐,用泥封好,就会变得非常耐储存,至少可以保存两月以上。 

可以说,这种做法,已经接近于罐头食品的原理了。 

对于清末下南洋工作的广东人来说,行李里放两罐豆豉鲮鱼,就是最好的家乡味。 

也就在同一时期,随着国门被打开,罐头食品及其制作工艺开始进入中国。

1893年,为了生产国产罐头食品,当时的爱国志士,在广州斥资建立了我国第一家罐头厂「广茂香罐头厂」,而广茂香的第一款产品,正是豆豉和鲮鱼的组合。 

为了适应罐头生产,广茂香改进了民间做法,采用脱水油炸的方式,不仅更易保存,也让鱼骨变得酥脆好嚼。 

于是,中国最早的国产罐头「豆豉鲮鱼」便诞生了。

这款产品一经推出,立刻受到了南洋华人群体的欢迎。 

在东南亚,当地橡胶园和锡矿的华侨工人纷纷抢购,把这种罐头当成了家乡菜。后来又远销北美地区,同样广受当地华人劳动者欢迎。 

当时在异国打拼的华人,大多都是体力工作者,需要大量热量,因此下饭菜往往是刚需。豆豉鲮鱼味道香浓,是最好的下饭神器。 

而对于条件更好一点,有蔬菜可以吃,那么炒油麦菜的时候放一点,也是不错的配菜,在很多粤菜馆子也可以点到这道菜。 

重点是,制成罐头以后,豆豉鲮鱼可以长期保留鲜美的口味,便于随身携带,也便于批量运输。 

在英国,有一个名叫「食物里程」的概念。指的是食材本地化的程度。 

中国人吃东西,讲究的是因地制宜,因时制宜。是岭南的荔枝需要快马加鞭,才能博得妃子一笑。食物里程越短越好,从地里到碗里越快越好。 

但罐头让中餐突破了时空的限制,实现了更长的「食物里程」。

豆豉鲮鱼无意中为后来者开辟出了一条道路。那就是出口。

02

回顾本土罐头产业的历史,「拿去卖」往往是最重要的用途,而「自己吃」经常是排到末位的选项。

根据《广州市志》记载,1937年抗战全面爆发之前,广州市已经有了14家罐头厂,年产量3000多吨,产量空前。并且其中90%都销往南洋、美洲。堪称中国出口业的先驱。 

在潮汕地区也同样如此。 

1905年,归国华侨陈炳秋在汕头乌桥岛一带成立了美香罐头有限公司。此后有近30家罐头企业先后在汕头成立,鼎盛时期从业工人达万人以上。汕头可以说是当时的中国罐头之都。

在饶宗颐《潮州志》的介绍中,凭借丰富的物产,汕头的龙眼、荔枝、菠萝蜜等物产都被纳入了罐头产业之中,在当时汕头的罐头出口位居全国第一,远远领先于其他沿海地区。 

而在上海,罐头产业又多了一层民族自救的意味。

1933年,上海《新闻报》登载了一则广告。广告上「生产救国」四个大字极为醒目。 

它所宣传的产品,正是上海老字号梅林罐头。

上海菜中,海派西餐是非常重要的组成部分。无论是炸猪排、罗宋汤还是茄汁焗豆,都要用到番茄沙司。 

但在20世纪初,上海诸多西餐馆所需的番茄沙司,只能从海外进口。

美国的番茄沙司,一年能在中国卖2到3万箱,销量惊人。 

此外,法国的蘑菇和青豆同样大量倾销上海。 

偌大一个上海滩,找不到能与之抗衡的国货。

1929年,几名厨师和蔬菜商集资数百元,在上海黄浦的一间石库门里合伙试制辣酱油、果酱、番茄沙司等初级罐头食品。 

很快,第一批国产罐头面世,受到了上海各大西餐厅的青睐。 

1930年,以「独先天下而春」的梅花为名,他们创办了上海梅林罐头食品厂。

梅林的诞生,引起了洋货品牌的警觉。 洋货开始压低价格,倾销商品,希望把梅林的罐头赶出上海滩。 

为了生存,梅林只能牺牲利润,大量推销,和洋货硬碰硬。喊出了 「抵制舶来品,争取外汇」 的口号。 

在这场价格战中,梅林不仅打出了民族牌,还大胆采用江浙本地番茄为原料。

本地原料,就地生产,带来了巨大的成本优势。只要口感不输给进口货,就有底气打价格战。

很快,进口番茄沙司在上海的市场份额,就被梅林抢到只剩十分之一。 

通过就地生产来压低原材料和运输成本,是现代食品工业中,非常重要的经营手段。 矿泉水企业,啤酒企业都是这么做的,就连可口可乐,也是在各地组建公司进行生产。 

但早在80多年前,梅林公司就已经确立了 「就地生产,原料新鲜,成本低廉」 的原则。 

此后又在浦东、崇明、杭州的塘栖和台湾的嘉义开设了分厂。可以说,梅林的经营思维极其先进。 

1935年,日本罐头再次试图倾销上海,梅林公司又一次祭出了赔本贱卖的杀招,靠着成本优势将日本罐头赶出了上海滩。

在建国之前,北至烟台青岛,南到广东福建,罐头产业覆盖了东部沿海各大省市。 

比起内销,罐头最主要的作用,还是出口和军需。

即使到了建国后,中国本土的罐头产能,绝大多数还是以出口为主,并且出口对象主要是前苏联。 

数据显示,1959年中国罐头总产量16万吨,其中出口8.2万吨,超过一半都是用于出口。 

当时,统一管理食品出口的中国粮油进出口总公司,还专门设立部门,负责罐头出口的工作。 

到70年代初,中国罐头的出口金额已经突破了一亿美元,出口对象也从前苏联、东欧,扩大到了东南亚、美洲。 

一直到90年代,还有前首富牟其中,调集500车皮罐头等轻工业品,从苏联换回4架图-154客机的商业故事。 

可以说,罐头在中国商业史上,曾经扮演过一个浓墨重彩的角色。

03 

但从另一个角度来看,罐头,在中国人的日常生活中,很长时间是缺位的。

前面我们也提到,由于罐头食品长期以来,都定位于出口创汇和军需, 在消费市场上显得不温不火。 

这里的不温不火,指的不是没有需求, 

相反,那时候的罐头食品还是挺珍惜的,是只有逢年过节,或者做客送礼,才会派上用场的顶尖硬货。 

在上海,毛脚女婿上门有一个不成文的规定,要拎四式礼品送给老丈人,除了咖啡,香烟,进口火腿,剩下的一样就是罐头。 

到了东北,黄桃罐头又成了每家每户必备的灵药。凡是小孩感冒发烧了,就祭出一碗。 

我还记得我自己小时候最爱吃的就是豆豉鲮鱼罐头,我奶奶去上海出差,带回来的午餐肉罐头,那也是好东西。 

按理来说,随着经济的飞速发展,罐头也不是那么贵了,应该变得更加日常才对,但这一切并没有发生。 

这其实就是罐头在中国消费市场的矛盾点。如果我们把罐头看作是一种预制菜的话,就非常好理解了。 

为什么大家普遍不喜欢预制菜?仅仅是不好吃吗? 其实不然,这是美食大国的共同特点: 

就是并不以「方便」为饮食的核心追求,并且十分乐意在吃饭这件事情上倾注大量时间。

在物资还算紧缺的年代,罐头提供了难得一见的肉类。 

但可以看到,一旦物质丰富,我们一定会优先选择更新鲜的食物,体会制作美食的快乐。

比如这次封控初期,我就是消耗罐头和方便食品。但是经过一次猪肉团购后,我就已经开始做隆江猪脚饭了。 

而且这个烹饪方式,使用的现成材料越少,人工参与越多,就会被认为越是厉害。 

打比方如果你在北方包饺子,饺子皮还要去菜市场买,而不是自己和面、擀饺子皮,这种饺子就是没有灵魂的。 

作为罐头消费大国的美国就是反面案例。美国的饮食文化,几乎就是两次世界大战塑造的。

战争刺激了食品工业的创造力,长保质期的面包,盒装的重组肉,各种方便食品,冲泡饮料,这些都来自战争时期的军需供应。 而战后这些创造最后回到民用市场,改变了美国人吃东西的方式。

除此之外,烤箱、微波炉、速溶咖啡,这些发明都让美国人吃上了更方便的食物。 而罐头,也是其中之一。 

根据经合组织发布的调查数据,在28个主要国家中,包括中国在内的美食文化大国,像法国、西班牙、意大利、日本等等,人们花在吃饭上的时间都名列前茅,而美国则是垫底,每天只花一小时在吃饭上。 

从这个角度来讲,中国不是一个罐头消费大国,也就不足为奇了。 

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